Kleinere und mittlere regionale Molkereien, Lebensmittelhersteller und -zulieferer (KMU) stehen im ständigen Wettbewerb zu international agierenden Konzernen. Um am Markt konkurrenzfähig bleiben zu können, benötigen auch KMU regelmäßig Neuerungen bzw. Innovationen. Dies alles erfordert allerdings die Investition in Forschungs- und Entwicklungsarbeiten. Aktuell stehen viele KMU im Bereich der Milchverarbeitung zusätzlich vor der Herausforderung, dass die Verbraucher verstärkt vegane Milchalternativprodukte nachfragen, wo es den meisten Betrieben noch an Know-how und Erfahrung mangelt. Außerdem besitzen KMU meist gar kein Technikum mit Pilotanlagen, um im kleinen Maßstab bspw. Rezepturen anzupassen oder Produktmuster bereitzustellen. Die Lehr- und Versuchsmolkerei des LAZBW Wangen erhält fortwährend Versuchsanfragen, die in der Vergangenheit aufgrund personeller Engpässe nicht ausreichend bedient werden konnten. Um KMU zukünftig besser unterstützen zu können, wurde ab Januar 2026 eine zusätzliche Stelle in der Lehr- und Versuchsmolkerei geschaffen. Finanziert wird die Stelle vorerst über Projektmittel.
Die Anfragen für F&E-Projekte erhält das LAZBW mehrheitlich von Molkereibetrieben. Darüber hinaus bearbeiten wir auch eine Vielzahl an Anfragen von Zulieferern der Lebensmittelindustrie, Maschinen- und Anlagenbauern sowie Herstellern von Nahrungsergänzungsmitteln, Functional Food und verschiedenen Spezialprodukten. Jüngst führten wir Versuche zur Herstellung vom Trendprodukt Skyr durch, wobei die Entmolkung mittels Dekanter verfolgt wurde. Betriebe setzten hierfür bisweilen Düsenseparatoren ein. Ziel der Versuche war es, die Ausbeute und Prozessführung sowie die daraus resultierenden Texturen der Skyrprodukte zu bewerten. Die Versuche verliefen durchaus erfolgreich.
Derzeit liegen diverse noch in Planung befindliche Versuchsanfragen vor. Beispielweise soll ein Pudding auf Basis von Nüssen bzw. Samen entwickelt werden. Ziel ist es, am Ende ein Produkt mit glatter und homogener Struktur zu erhalten. Im besonderen Fokus steht daher die Frage, wie sich der Zerkleinerungsprozess der Rohstoffe optimal gestalten lässt, sodass Partikelgrößen erhalten werden, die im Endprodukt nicht mehr sensorisch wahrnehmbar sind. Bereits im vergangenen Jahr führten wir ein Projekt zu Milchalternativen auf Nussbasis durch. Das Augenmerk lag hier allerdings auf der UHT-Behandlung, da diese die Hersteller von pflanzlichen Drinks wegen Proteinaggregation immer wieder vor Herausforderungen stellt. Ein weiteres derzeit geplantes Projekt beschäftigt sich mit der Verarbeitung von Saftkonzentraten aus Rüben. Insbesondere geht es um die Entfernung von Schwebstoffen mit einem Dekanter. Im Fokus steht im Projekt zudem die Membrantrenntechnik zur Verlängerung der Haltbarkeit der Saftkonzentrate.
Seit Januar 2026 wird das Team Lehr- und Versuchsmolkerei von Frau Aurora Kirchner verstärkt. Frau Kirchner machte zunächst eine Ausbildung zur Milchtechnologin und war anschließend in ihrem Ausbildungsbetrieb tätig. Letztes Jahr schloss sie dann erfolgreich die Fortbildung zum Bachelor Professional in Milchtechnologie (Molkereimeisterin) am LAZBW Wangen ab. Die Versuche zu ihrer Abschlussarbeit (Schwerpunkt: Salzlakenkäse aus Ultrafiltrationsretentaten) führte sie in der Lehr- und Versuchsmolkerei durch und sammelte bereits vor Ort Erfahrungen zu Versuchen im Pilotmaßstab.
Kontakt:
Landwirtschaftliches Zentrum Baden-Württemberg (LAZBW)
Milchwirtschaft
Am Maierhof 7
88239 Wangen im Allgäu
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