Reinheit des Milchfett in Milch und Milcherzeugnissen

Nach einem Absturz der Butterpreise im Jahr 2023, lag der Butterpreis im September 2024 auf einem Allzeithoch von 8,50 €/kg (Blockware) [1]. Das derzeit hohe Preisniveau hängt mit einer, in den letzten Monaten aufgetretenen Milchfettknappheit in Folge des heißen Sommerwetters, der Blauzungenerkrankung sowie der Fütterungssituation zusammen [1]. 

Diese wirtschaftliche Situation begünstigt das Auftreten von Lebensmittelbetrug (Food Fraud) in diesem Bereich. Hierbei kann beispielsweise das wertvolle Milchfett mit günstigeren, pflanzlichen oder anderen tierischen Ölen oder Fetten vermischt und somit gestreckt werden [2]. Dieses stellt nicht nur für den Endverbraucher, sondern v.a. für die Butter-/Milchfettverarbeitende Industrie ein Problem dar [2]. Deswegen ist die Charakterisierung des angelieferten und eingesetzten Milchfetts von großer Bedeutung für eine gleichbleibend, hohe Qualität und Sicherheit ihrer Endprodukte.

Analytisch ist der Nachweis eines Fremdfettzusatzes herausfordernd, da einerseits die Zusammensetzung des Milchfetts stark von unterschiedlichen Fütterungsbedingungen, verschiedenen Kuhrassen, dem Laktationszyklus und weiteren saisonalen Schwankungen abhängig ist [3]. Andererseits existiert eine Vielfalt von potentiellen Fremdfetten, die von tierischen Fetten über eine Vielzahl pflanzliche Fette und Öle reicht. Diese unterliegen wiederum natürlichen Schwankungen und können zusätzlich industriell verändert, z.B. hydriert oder fraktioniert werden [3].

Eine leistungsstarke Methode zum Nachweis einer solchen Verfälschung ist die gaschromatographische Triglyceridanalyse. Diese Methode ist Teil der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren nach §64 LFGB. Des Weiteren entspricht sie der DIN EN ISO 17678:2019-10. Die kleinste nachweisbare Verfälschung ist abhängig von der Art des eingesetzten Fremdfetts, in den meisten Fällen <5,5 % [4].

Zunächst werden die im Milchfett enthaltenen Speicherfette (Triglyceride) aus dem Lebensmittel extrahiert, gemäß ihrer Gesamtkohlenstoffzahlen gaschromatographisch getrennt und erfasst. Die so ermittelten Massenanteile jeder Triglyceridgruppe werden mithilfe von empirisch ermittelten Faktoren gewichtet und daraus Kennzahlen (S-Werte) ermittelt. Liegen alle aus dem Triglyceridprofil ermittelten S-Werte innerhalb der Grenzwerte ist das Milchfett als rein, also unverfälscht einzustufen [4].

Gerne unterstützen wir Sie auf dem Weg zu qualitativ hochwertigen und sicheren Produkten, beispielsweise mit der oben genannten Analyse. Kontaktieren Sie uns gerne für ein individuelles Angebot oder für eine kostenfreie Beratung zu weiteren analytischen Methoden und Fragestellungen in Bezug auf Milchfett in reiner Form oder in verarbeiten Produkten. 

Unser chemisches Labor bietet Ihnen auch eine Vielzahl an Analysen in anderen Bereichen, wie zum Beispiel der Kohlenhydratanalytik.

Quellen

[1] LGL Schwäbisch Gmünd: Agrarmärkte aktuell – September 2024

[2] IFS: FOOD FRAUD FACT SHEETS Quick and practical reference summarising reported food fraud incidents, methods of fraud analysis and more: https://www.ifs-certification.com/images/Dashboard_documents/IFS_Food_Fraud_Fact_Sheets_Brochure.pdf; letzter Zugriff 09.10.2024

[3] Sharma, R., et al. (2020). Detection of Milk Fat Adulteration. In: Truong, T., Lopez, C., Bhandari, B., Prakash, S. (eds) Dairy Fat Products and Functionality. Springer, Cham. https://doi.org/10.1007/978-3-030-41661-4_6

[4] ASU 01.00-87